여수! 여수의 사람들은 '여수'라는 도시의 특성을 '맛과 멋의 도시'라고 말하는 것을 주저하지 않는다. 그들의 이런 자긍심은 동양의 나폴리를 연상케 하는 가만 만이 감싸 안은 호수 같은 내해, 점점이 박힌 317개의 아름다운 다도(多島)와 함께 맛깔스런 남도 음식의 자긍심 때문일 것이다.

남도의 맛은 다채롭기로 소문나 있으며 대표적인 음식으로 돌산 갓 김치, 장어탕, 서대회, 게장백반 등을 들 수 있다. 그 중 전국 생산량의 90% 이상을 자랑하는 여수 돌산 갓과 돌산 갓 김치가 가장 여수적인 음식이 아닐까?

여수 돌산 갓의 유래

여수시 돌산읍은 일제시대부터 일본인들이 채소 주산단지로 이용했는데, 기후조건이 한반도 남쪽의 따뜻한 해양성 기후로 내륙지방보다 일조량이 많고 알카리성 토질로 인해 채소재배에 적합했기 때문이다.

여수 '돌산 갓'은 '재래 갓'과 다른 지역의 갓에 비해 섬유질이 적어 부드럽고, 매운 맛이 적은 장점 때문에 소비자들의 각광을 받고 있는 채소이다.

이런 재배조건 때문에 돌산 갓은 1950년 우두리 세구지 마을에 일본을 왕래하는 무역상에 의해 종자가 도입되어 재배하던 것이 점점 개량되어 지금의 돌산 갓이 됐다. 일본의 원 품종은 일명 우형 갓 이라 칭하는 '만생평경대엽고채'이며 그 후 배추형 갓 또는 화양 갓 이라 칭하는 '청경대엽고채'이며 현재는 돌산지역 전체와 화양 및 도서지역까지 확대되어 여수의 품종으로 정착된 것이다.

특히, 1980년부터 1990년 까지 지역 특산품으로 육성하기 위해 여천군 농촌지도소에서 시범사업으로 49㏊37개소에서 실시하는 등 꾸준히 확대돼 오다가 1991년 여천군 특산품과 전라남도 특산품으로 지정 됐다.

1984년 12월 돌산대교의 준공으로 여수 서시장에서 출하가 확대됐으며, 부가가치 향상을 위해 1992년 5월 여수 농협 돌산 갓 김치 공장 설립. 1994년 돌산 갓 작목반과 408 농가가 참여한 돌산 갓 영농조합법인 설립으로 재래식 가공 형태에서 벗어나 공장 형태로 전환되어 돌산 갓 김치 가공을 시작했다.

현재 돌산 갓은 전국은 물론 미국을 비롯한 세계시장에 진출 하는 등 돌산 갓의 브랜드 가치가 날로 신장하고 있다.

여수 돌산 갓의 효능

여수 돌산 갓은 위에서도 언급했듯이 타 지역의 갓에 비해 섬유질이 적어 부드럽고, 매운 맛이 적은 장점 때문에 갓 김치를 담아도 누구나 그 맛을 음미하며 먹을 수 있다. 또한, 무기질, 비타민이 풍부하고, 특히, 동물성 식품에만 존재하는 비타민 B1, B2를 예외적으로 가지고 있으며, 항산화 물질인 카로티노이드가 다량 함유되어 있어 항암효과와 노화방지 및 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 고지혈증,  등 성인병 예방에도 효과가 뛰어나다.

중국 고의서 '명의별록'에 의하면 갓은 '신의 사기를 제거하고 구규를 이롭게 하고 눈과 귀를 밝게 하며 안중한다. 오래 먹으면 중초를 따뜻하게 한다.'고 돼있다. 또한 중국 '본초강목'에도 '폐를 통하게 하며 가래를 삭이고 가슴을 이롭게 하며 식욕을 돋운다.'고 기술하고 있다. 다만 '눈병, 치질, 변혈 및 평소 열이 성한자는 먹어서는 안된다.'고 전한다.

갓의 씨앗인 종자도 대단한 효능을 가지고 있다. 온중산한, 이기활담, 통경락, 소종독하는 효능이 있으며, 위안토식, 심복동통, 폐한해수, 통비, 급성인후염 따위로 목이 부어 음식물을 삼킬 때 심한 통증이 있는 사람, 통증이 없다가 심하게 부어오르는 악성종기, 유담, 타박상을 치료한다.

갓 김치에는 또한 젓갈을 넣기 때문에 칼슘을 공급하고 각종 아마노산의 공급원이 되며, 젓산 발효로 부패균의 번식을 막고 발암성 물질의 발생을 억제한다.

여수 돌산 갓 김치

현재 여수지역에서 갓을 재배하는 농가 수는 약 1,248호 이며 돌산 및 화양 지역에서 거의 대부분이 생산되고 있다. 재배 면적은 755㏊에 연 3.3회에 19,118M/T를 생산하고 있으며 생산액으로 따졌을 경우 114억7천여 만원에 이른다.

돌산 갓을 김치로 가공하는 업체 수는 약 300여개에 달하고 연간 5천M/T가 가공되며, 여수지역 김치가게 어디에서나 구매가 가능하며 ㎏당 4천원에서 1만원 안팎에 거래돼 연간 2백억 이상의 판매액을 기록하고 있다.

여수 돌산 갓 김치의 맛

'맛'의 묘미에는 별게 다 있다.

정성스레 만든 음식의 둘이 먹다 하나 죽어도 모르는 맛에서부터 세상사는 맛, 사랑의 맛, 즐거움의 맛, 슬픔의 맛 등 혀로 느끼지 못하는 맛들도 우리는 느끼고 있으며, 그 중 하나를 선택하라면 선뜻 대답하지 못한다.

하지만 여수 사람들은 아마도 갓김치를 선택하지 않을까?

조선 중종 때 영의정을 지낸 '유순'이 쓴 시를 보면 '갓김치'의 톡 쏘는 맛은 산 짐승과 물고기의 맛 등 어떤 진미도 겨룰 수 없을 정도로 훌륭하다고 찬미하고 있다.

여기에 흥미를 끄는 구절은 '매화', '난초', '국화', '대나무'를 사군자라 한다면, 갓김치 동동 띄위진 '갓김치', '싱건지', '백김치', '총각김치'와 더불어 김치의 사군자로 불릴 만 하다.'고 쓰고 있을 정도로 그 맛을 표현하고 있다.

돌산 갓김치는 여름에 방독면을 쓰고 일할 만큼 톡 쏘는 맛이 강하고 오래 두어도 물리지 않고 제 맛을 내며 삼겹살, 고등어 등 육류와 어류 어느 것과 어울려도 좋고 시어 먹지 못할 경우 부침개나 찌게, 조림으로 만들어 먹어도 곰삭은 맛을 낸다. 이 맛을 못 잊어 이제는 여수 등 전라남도뿐만 아니라 서울 등 대도시를 비롯해 전국에 그 명성이 자자해 해마다 찾는 사람들이 늘고 있다.

여수 돌산 갓김치 명성을 이어가기 위한 노력

여수시 농업기술센터는 기역 특산품인 돌산 갓을 세계적인 브랜드로 육성하려는 큰 목표를 세우고 이를 달성하기 위해 지난 2007년 6월 조직개편을 통해 특산품 육성과를 신설하여 돌산 갓 브랜드가 체계적이고 효율적으로 지원되도록 육성하고 있다.

특산품 육성과에서는 돌산 갓의 고유 품종 개발과 개발된 품종의 품종보호출원·등록으로 돌산 갓 고유 특성을 살리고 시대변화에 맞는 새로운 형질을 가진 품종을 개발하는 사업을 추진하여 지난 2007년 늦동이, 순동이, 신동이라는 3개 유형의 우수 품종을 국립종자원에 품종보호출원 했다.

또한, 친환경 농산물을 찾는 소비자의 기호변화에 맞춰 친환경·고품질의 깨끗한 갓을 생산하는 것을 목표로 토양개량제, 방충망사, 해충유인트랩기 등과 같은 친환경 자재를 보급하는 등 친환경 농산물 생산을 위한 자재를 지속적으로 지원하고 있다.

이 결과물로 여수농협 돌산 갓 김치 가공공장이 해썹(HACCP)인증을 국내에서 다섯 번째로 받았으며, 식품의 위해 요소를 중점적으로 관리하기 위해 해썹 인증 지원사업을 확대하고 있다.

해썹인증 사업의 확대로 인해 돌산 갓 김치가 깨끗하고 위생적인 환경에서 가공된 김치임을 증명하게 되면, 대규모 급식업체나 학교, 판매업체에 납품이 가능해 돌산 갓의 소비 확대를 꾀할 수 있다.

이와 더불어 지리적표시제(GI) 등록 사업으로 여수시에서 생산된 돌산 갓 만이 가지고 있는 지역성과 역사성, 우수성을 차별화 하고 고유의 명성을 유지하기 위한 노력도 기울이고 있다.

이외에도 유통지원, 판매홍보, 웰빙형 기능성 갓김치 개발, 친환경 생산 기술보급 등 돌산 갓 소비확대를 위한 다양한 사업을 추진하고 있으며, 특히 오는 2012년 여수세계박람회를 통해 여수시의 특산품인 돌산 갓이 세계적인 명품브랜드로 성장하도록 계획하고 있다.

갓 김치를 만들기

▲갓은 누런 떡잎과 뻣뻣한 부분을 잘라내고 여러 번 흔들어 깨끗이 씻어 3등분을 하고 소금물에 약 1시간(계절별로 차이가 있음) 정도 절인다.(30분 간격으로 뒤집어 주면 고르게 절일 수 있다.)

▲무, 당근 등의 채소를 가늘게 채썰어 30분간 소금에 절인후 물기를 완전히 뺀며, 찹쌀풀을 쑨다.

▲식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 섞어 물이 빨갛게 잘 들도록 30분간 놓아둔다. 채를 썬 무, 생강, 다진 마늘, 파를 넣고 잘 섞은 다음 갓에 버무려 한줄기씩 잘 오므려 담으면 된다.

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