미생물은 인류의 역사가 시작되기 전부터 지구를 지배해 온 유일한 존재이다. 미생물이란 현미경으로만 보이는 작은 생명체를 말한다. 인간은 스스로가 먹는 음식을 소화하는 데 필요한 효소를 모두 가지고 있지는 않다.
본격적인 무더위가 시작되면서 식중독 발생 가능성이 높아지고 있는 가운데, 여름철 음식물 관리에 대한 각별한 주의가 필요하다. 식중독이란 '식품 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나, 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환'을 의미한다(식품위생법 제2조). 그리고 집단 식중독이란, '역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일한 공급원의 식품 또는 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건'으로 규정하고 있다(세계보건기구;WHO).
최근 5년간(2014~2018년) 식중독 발생 현황 분석 결과에 따르면, 여름철(6~8월) 식중독 발생은 연간 평균 113건(전체 563건)으로, 전체 식중독 환자의 40%에 이른다(식품의약품안전처, 2019). 특히, 고온·다습한 여름철은 세균성 식중독 균이 활동하기 좋은 계절로 병원성대장균이 가장 많이 검출되었고, 다음으로 캠필로박터 제주니, 살모넬라, 장염비브리오 순으로 발생하였다. 주요 원인균별로 살펴보면 병원성대장균에 의한 식중독은 배추겉절이, 샐러드 등 채소류 관리 부주의로 발생하였고, 캠필로박터 제주니균에 의한 식중독은 삼계탕, 채소류 등의 교차오염으로 인해 발생하였다.
그리고 살모넬라균에 의한 식중독은 오염된 계란이나 김밥 등 복합조리식품이 주요 원인이었으며, 장염비브리오균 식중독은 연안 해수에서 증식하는 세균에 오염된 어패류 섭취를 통해 발생하였다. 식중독의 주요 증상은 오심, 구토, 복통, 발열 ,설사 등 대부분 증상이 거의 비슷하기 때문에 증상만으로는 식중독 원인을 파악하기 어렵지만 음식물 섭취와 증상 발생 사이의 시간 간격으로 감염성 식중독인지 독소형 식중독인지 추정이 가능하다.
여름철 식중독 발생을 예방하기 위해서는 첫 번째, 청결한 손 씻기의 생활실천이다. 사람 손에는 세계 인구보다 많은 미생물들이 살고 있는데, 손을 깨끗하게 씻는 것만으로도 식중독 예방을 70%이상 할 수 있다. 식품의약품안전처에서 손 씻는 조건에 따라 세균 제거율 실험을 했는데, 비누를 사용해서 수돗물에 손을 씻었을 때 세균수가 3,500마리에서 8마리로 99.8%가 제거되었다고 밝혔다.
화장실을 다녀온 후, 외출 후 손 씻기는 계절에 상관없이 꼭 실천하는 것이 중요한데, 손을 씻을 때는 30초 이상 반드시 세정제(비누 등)를 사용해 손바닥, 손가락, 손등, 손톱까지 문질러서 깨끗이 씻고 흐르는 물로 헹구고 건조시키는 것이 중요하다.
두 번째, 음식물은 반드시 익혀서 먹어야 한다. 육류는 75℃ 이상에서 1분 이상 가열하고 달걀은 생으로 먹는 것을 피하여야 하며, 조개, 생선 등 어패류는 흐르는 수돗물에 세척하고, 85℃이상에서 1분이상 가열하여 익혀서 먹어야 한다.
?세 번째, 주방 도구 소독하기이다. 행주와 수세미에서 세균이 번식할 확률이 높다. 행주와 수세미는 자주 삶아주고 햇볕에 말려서 사용하는 것이 여름철 식중독 예방에 도움이 된다. 매일 사용하는 주방기구인 식기, 칼, 도마에도 세균이 번식할 확률이 높으므로 사용 후에는 반드시 뜨거운 물로 소독을 하는 것이 좋다.
네 번째, 식재료 보관관리가 중요하다. 식품을 구입할 때 포장에 구멍이나 흠집이 있거나 뚜껑이 부풀어 오른 제품은 구입하지 않는 것이 좋다. 변질되기 쉬운 음식들은 구입 후 1시간 이내 냉장 보관해야 하고, 만약 48시간 이내에 조리하지 않을 경우에는 냉동보관을 해야 한다.
냉장고의 발명은 우리 식생활을 훨씬 윤택하게 해주었고 의학적 측면에서도 식중독은 물론 심지어 암 유병률도 낮추는 원동력이 됐다. 냉장고에 음식을 보관하는 것은 식중독 예방에도 큰 도움이 되지만 냉장고를 100% 안전하다고 믿어서는 안 된다. 대부분의 균은 냉장고 안에서 잠시 번식을 멈추는 상태이나 냉장고에서 음식이나 식재료를 꺼내면 균들이 다시 자라기 때문에 가급적 빠른 시일 내에 먹는 게 좋다. 냉장고는 음식물에 있는 미생물의 번식을 억제해주는 장비이지 멸균 기능을 갖고 있는 것은 아니다. 우리가 일상적으로 섭취하는 음식은 멸균된 제품이 없기 때문에 냉장고에 보관하고 있는 음식물에는 미생물이 포함돼 있게 마련이다. 문제는 시간이다. 냉장고가 미생물의 번식을 늦춰 주긴 하지만 번식을 막지는 못한다. 냉장고에서 장기간 보관하는 것은 피해야 하며, 냉동했던 음식을 해동할 때 급격히 미생물이 번식할 수 있으므로 실온에서 서서히 해동은 피하고 전자레인지 등을 이용하여 단시간에 해동해야 한다.
기타 예방요령은 한번 조리된 식품도 다시 먹을 때는 재가열하고, 보관할 때는 구매한 날짜를 적어서 보관해야 한다. 그리고 조리한 음식은 반드시 식혀서 냉장고에 보관해야 하는데 뜨거운 채로 냉장고에 넣으면 다른 식품들까지 상하게 한다. 달걀은 신선도를 유지하기 위하여 냉장보관 해야 하며, 표면에 붙어 있는 배설물이 식중독을 일으킬 수 있기 때문에 조금이라도 깨졌거나 금이 간 달걀은 먹지 않는 것이 좋다.
최근 지방정부와 중앙정부에서는 효율적인 식중독 예방관리와 식중독 발생 시 확산방지와 신속한 대응 체계를 구축하고 있다. 식중독 환자가 발생하면 관할 보건소에 즉시 신고해야 한다. 안동시보건소의 경우는 식품안전팀과 감염병관리팀을 신설하여 하절기 비상대책반을 편성 운영하고 있다. 건강한 생활습관으로 무더운 여름철을 건강하게 보내기 위해서는 '쓰리 Go(손 씻고, 익혀 먹고, 끓여 먹고)'를 실천하자. 여름철 식중독, 예방이 제일이다.
