식중독이란? 식품섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말하며(식품위생법 제2조), 사람 간에는 감염이 없는 경우가 보편적이나 노로바이러스와 같이 사람 간에 감염이 되는 경우도 있다. 그리고 집단식중독이란 2명 이상이 동일한 식품을 섭취한 것과 관련되어 유사한 식중독 양상을 나타내는 것이다(WHO, 세계보건기구).
식중독 원인균은 세균성 식중독(감염형, 독소형), 화학성 식중독, 자연독에 의한 식중독(복어중독, 독버섯중독, 그 밖의 자연독성중독)으로 분류할 수 있다. 증상은 독성의 정도에 따라서 발생 시간이 달라지긴 하지만 대부분 3~24시간 이내에 발병하게 된다.
식중독 증상은 구토형과 설사형으로 구분되는데 구토형은 통상적으로 2~12시간 후에 구토 증상이 나타나고, 설사형은 잠복기가 길어서 24~72시간 이후에 증상이 나타난다. 설사와 구토 외에도 복부 경련, 고열의 증상이 나타나기도 한다. 우리나라의 경우 식중독관리는 식품의약품안전처에서 '식품위생법'에 따라 식품섭취로 인한 질병을 관리하고, 질병관리본부에서는 '감염병의 예방 및 관리에 관한 법률'에 따라 수인성, 식품매개질환에 대해 관리하고 있다.
식품위생은 식품으로부터 오는 위해인자를 확인해 사전에 방지하기 위한 것이다. 이것은 가공분야에만 한정짓는 것이 아니라 원료의 재배 환경에서부터 식탁에 오르기까지의 전 과정을 포함하는 넓은 의미를 말한다. 즉 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 것을 말한다. 그러나 의약품과는 달리 식품은 완전 무균성 확보는 불가능하다. 따라서 이런 위험성을 관리하기 위해 나라마다 식품위생 관련법에는 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 정해 엄격하게 관리하고 있다. 따라서 식품의 안전성은 무균이라는 절대 기준이 아니라 안전수준을 정해 관리하는 상대 개념이고 과학의 발달과 소비자의 기대 수준에 따라 변할 수 있는 개념이다.
최근 인간은 스스로가 먹는 음식을 소화하는 데 필요한 효소를 모두 가지고 있지 않다는 사실이 확인됐다. 미국국립보건원이 5년간 진행한 인체 미생물 군집 프로젝트(Human Microbiome Project) 연구결과에 의하면, 인간의 장내 세균 미생물 숫자는 약 1000조 마리, 그 세포수는 인체세포의 약 10배, 무게는 0.9~2.3㎏으로 분석됐다. 인간의 신체 안팎에 살고 있는 미생물은 기존에 알려졌던 몇 백 종이 아니라 1만여 종, 여기 담긴 유전자는 인간 유전자수의 360배가 넘는 800만 개에 이른다는 사실이 새로 확인됐다.
특히, 봄철에는 일교차가 커서 식중독이 발생할 요인이 높아지는 만큼 각별히 주의를 해야 한다. 식품의약품안전처(2017) 자료에 의하면 2012년부터 2016년까지 최근 5년간 식중독 발생 현황을 분석한 결과 연평균 식중독 환자 수는 6,331명이다. 이 가운데 31%(1,981명)가 4∼6월에 발생돼 봄철 식중독에도 유의해야 할 것이다. 여름철인 7∼9월(2,336명/37%)에 비하면 낮지만, 1∼3월(847명/13%)과 10∼12월(1,167명/19%)에 비하면 훨씬 높은 수치이다.
이처럼 봄철에 식중독 환자가 많이 발생하는 이유는 아침과 저녁에는 기온이 내려가서 음식물 취급에 대한 경각심이 떨어지고, 야외활동을 하는 동안 장시간 음식물을 실온에 방치하는 등 식품관리에 소홀한 것이 원인이 될 수도 있다. 주요 발생 원인균별 발생건수는 노로바이러스가 가장 많았고, 환자 수는 병원성대장균이 가장 많았다. 그리고 장소별 발생건수는 음식점이 가장 많았고 환자 수는 학교가 가장 많았다.
식중독 환자가 발생하면 보건소에 즉시 신고해야 한다. 이렇게 함으로써 원인물질이나 오염원과 오염경로를 신속·정확하게 조사해 그 원인을 알아내고 더 이상의 피해가 없도록 대응방안을 마련할 수 있기 때문이다. 최근 시민 의식수준이 높아져서 과거에 비해 일반 국민의 식중독 발생 신고가 점증하고 있으나 일부에서는 설사나 구토, 복통 등의 식중독 의심 증상이 있을 때 신고방법을 모르거나 대수롭지 않게 생각해 의사처방 없이 의약품을 섭취하고 보건 당국에 신고를 하지 않는 경우도 있다.
그리고 식중독 발생 신고는 식중독 환자 또는 의심이 되는 사람을 진료하거나 발견한 의사, 한의사나 집단급식소 설치·운영자에게만 법적으로 의무화하고 있다. 그러나 이런 수동적인 보고에만 의존할 경우 보고의 정확도는 높을 수 있으나 신속성은 결여된다. 또한, 학교급식 식중독(24시간 이내 설사 3회 기준)이 발생하면 학교장과 영양교사 등 학교급식의 책임자가 징계 등 인사 불이익의 염려로 추이를 관찰하다가 신고하는 경향이 있어 이에 대한 대책이 마련돼야 할 것이다.
식중독 발생 대처요령은 함께 식사한 사람들에게 동일한 증세가 나타나면 공휴일 상관없이 반드시 관할 보건소에 신고해야 한다. 신고를 받은 보건소(감염병관리팀)는 환자 등을 대상으로 증상, 섭취 음식물, 장소, 가검물 채취, 설문조사 등 역학조사를 실시하고, 일반음식점에서 식중독이 발생한 경우에는 영업장의 식재료, 칼·도마, 음용수, 종사자 가검물 등을 식품위생부서에서 수거 검사 의뢰하게 되어 있다.
검사 및 역학조사 결과에 따라 발생 원인과 경로 판정, 처분·회수·폐기 등 오염원 제거 조치가 실시된다. 특히, 식중독 의심환자가 50명 이상 발생하거나, 학교에서 의심환자가 2명이상 발생하면 지방청 원인식품조사반이 현장에 급파되어 원인식품 추적조사를 통한 식중독 확산을 차단하게 되어 있다. 그리고 가까운 병·의원을 방문해 의사의 지시를 따르고 의사의 처방 없이 함부로 지사제 등을 복용하지 않는다. 설사 증세가 심한 경우는 탈수 방지를 위해 충분한 수분을 섭취하고, 노약자나 영·유아의 경우 구토물이 기도로 넘어가 질식의 우려가 있어 옆으로 눕힌 상태를 유지하는 것이 좋다.
특히 나들이 할 때에는 식중독 예방을 위해서 음식은 1회 식사량만큼만 준비하고 재료를 완전히 익히는 것이 중요하다. 그리고 밥과 반찬은 식힌 후 별도 용기에 담아 보관하는 것이 좋으며, 김밥은 밥과 재료를 충분히 식힌 후에 만들고 가급적 아이스박스 등을 이용해서(10℃ 이하에서)보관하되 조리된 음식을 실온에서 2시간 이상 방치해서는 안 된다.
상온에서 10분 지난 음식을 냉장고에 다시 넣었다가 먹으면 식중독 유발 가능성이 높으니 유념해야 한다. 그리고 식사 전에는 반드시 손을 깨끗하게 씻어야 한다. 사람의 손에는 눈으로 보이지 않는 세균들로 인해 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수도 있다. 또한 실온이나 자동차 트렁크에 오래 보관됐던 식품은 아낌없이 버리고, 마실 물은 집에서 미리 준비해 안전성이 확인되지 않은 계곡 물이나 샘물 등을 함부로 마시지 말아야 할 것이다.
식중독은 조기 발견하고 적절한 치료를 하면 회복될 수 있으며 가장 중요한 것은 예방이다. 식중독 예방을 위해서는 개인위생과 식품위생을 철저히 지켜야 한다. 손은 40초 이상 세정제(비누 등)를 사용해 손가락, 손등, 손톱까지 문질러서 깨끗이 씻고 흐르는 물로 헹구고 건조시켜야 하고, 음식물은 중심부 온도가 75℃(어패류는85℃)에서 1분 이상 익혀서 먹어야 하며, 조리식품을 실온에 보관 시 미생물의 증식이 빠르게 일어날 수 있으므로 조리 후 빠르게 섭취하거나 냉장(5℃ 이하) 또는 온장(60℃ 이상) 보관해야 하고, 물은 끓여서 마시는 등 평소에 건강생활실천을 생활화하는 것이 중요하다.
그리고 중앙정부에서는 부처 간에 협업해 체계적이고 효율적인 식중독 예방관리와 식중독 발생 시 확산방지와 신속한 공조 체계구축이 요구된다. 보다 정확한 식중독 발생 사전예측 정보제공과 계절 원인균별 맞춤형 홍보를 통해 자연스러운 행동의 변화를 통한 자발적 위생향상을 해나가도록 적극적으로 유도해 나아가야 할 것이다.
