(주)안동간고등어가 4일 오전 11시 안동 일직면 소재 자체 생산공장에서 다시마 진액을 이용한 전통습식염장비법을 공개했다.

이동삼 안동간고등어 간잽이 명인(가운데)와 오상일 안동간고등어협회 회장(우)이 전통습식염장비법으로 간을한 안동간고등어를 들어 보이고 있다.

안동간고등어 창업 15년을 기념해 간잽이학교 개교식 행사의 일환으로 마련된 이번 공개 행사는 안동간고등어 간잽이 이동삼 명인이 수제자들과 함께 직접 다시마 진액을 이용한 전통습식염장비법을 공개함으로써 안동간고등어의 우수성의 대내외에 알리고, 경쟁력을 확보하기 위해 마련됐다.

전통습식염장비법 시연을 통해 생산된 고등어는 생산 공정 중 민물로 세척하는 과정에서 일시적으로 색깔이 연해지고 육질이 물러지는 등 상품성이 떨어지는 문제점이 있던 다른 고등어와 달리 갓 잡은 싱싱한 상태를 유지했다.

이는 다시마진액과 소금물이 삼투압 순기능을 발현시켜 습식염장 과정에 다시마에 들어있는 알긴산 성분이 세척된 고등어 표면에 마치 코팅 된 것처럼 도포막을 형성하기 때문이며, 우리 한식이 과학이라는 걸 잘 보여주는 사례라는 것이 안동간고등어 관계자의 설명이다.

이 도포막은 바닷물 농도의 염수와 함께 세척과정에서 거칠어진 고등어에 수렴, 진정효과를 내면서 간고등어의 색깔을 다시 선명하게 만들고 싱싱함을 유지시키며, 비린내도 잡는 일거삼득(一去三得)의 효과를 내도록 한 것이다.

또한, 이 알긴산 도포막이 공기 중의 산소를 차단시켜 고등어 가공 과정에서 노출되는 어유(魚油)의 산패까지 지연시켜 주는 기능도 하고 있다.

이 같은 효과는 안동간고등어 품질관리팀의 끊임 없는 R&D(연구개발) 노력으로 다시마진액의 효과를 토대로 한 연구결과에서 새롭게 밝혀졌으며, 이는 포장재라고는 새끼줄 밖에 없던 그 옛날 어물전에서 일하던 안동간고등어 간잽이들의 슬기가 돋보이는 대목이다.

안동간고등어 김혁진 품질관리팀장은 "다시마의 알긴산은 점질성 탄수화물로 자체의 성질이 끈적끈적해 생산과정에서 발생한 식품의 거친 표면을 매끄럽게 해 주는 진정과 수렴작용을 갖고 있다."며 "면서 "그 외에도 다시마가 함유한 다양한 미네럴은 안동간고등어와 만나서 우리 몸에 더 없이 좋은 웰빙씨푸드가 된다."고 설명했다.

안동간고등어 권용숙 홍보팀장은 "안동에는 현재 10여개의 간고등어 생산업체가 있지만 다시마 진액을 이용한 전통습식염장법을 이용하는 업체는 안동간고등어가 유일하다"고 밝혔다.

한편, 안동간고등어는 특허청에 새롭게 발견된 다시마의 특성 등 전통염장 비법에 대해 발명특허를 출원할 예정이며, 곧 자체연구 결과를 토대로 식품영양학 관련 학계에 용역을 발주, 더욱 깊이 있는 연구에 나설 예정이다.

김재문(42) 안동간고등어 대표는 "안동간고등어 전통 염장비법의 다양한 효용성이 과학적으로 입증된 만큼 이번 공개를 계기로 모든 국내 생선가공 산업에서 널리 활용돼 수입산 생선에 대항해 시장 경쟁력을 높이는데 기여했으면 하는 바람"이라고 말했다.

               <관련사진>

전통습식염장비법으로 생산한 고등어(좌)와 민물에 세척한 직후의 고등어(우) 색과 신선도 모두에서 차이가 보인다.

2013-02-04 14:21:22 / 피현진 기자(mycart@ugn.kr)

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